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2020-03-23 06:33:27| 来源:| 编辑:| 点击:1次

蒲包肉(原创),关于高邮钱记蒲包肉的介绍

往事记忆(十)

世界上最治愈的东西,第一是美食,第二才是文字。—丁卉

蒲包肉,是我生活的小城里,所有熏烧中很经典的一种美食,也是当地人常吃的一种冷碟。小城人没有卤菜这一说,都把卤菜叫做熏烧细究起来,我觉得不是很贴切,因为小城的卤菜,似乎很少用熏这道工艺,更没有烟熏的味道,大多是用陈年老卤腌制而成,应该叫卤菜更为合适。但大家都这样叫着,不知道为什么,也无从考证。

小城的熏烧,还要从汪曾祺说起,读初中时开始接触汪老的作品,他的小说、散文我都很爱看,在他的名篇《异秉》中,有这样一段描述:蒲包肉似乎是这个县里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包,里面衬上豆腐皮,塞满了加了粉子的碎肉,封了口,拦腰用一道麻绳系紧,成一个葫芦形。煮熟以后,倒出来,也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片,很香。写的如此的真切,非吃货而不能为。因汪老的知名,使得小城的熏烧名躁一时。让我倍感亲切的,还是蒲包肉,物美价廉。我从小吃到大,其滋味己深入骨髓了。

汪老可以说是老號餮了,精于美食。我喜欢这样的文人美食家,清越而又不失世俗。清代的袁枚可算得上是一位大家,但算不得美食家。我一直以为美食家不但会品菜,还要会做菜。他的《随园食单》中的食谱,大多数是道听途说来的,他自已并不会下厨做菜。而汪老则不然,他不仅会尝美食,写美食,更会做得一手好菜,且颇有心得,创出了不少新的菜式于吃法。

蒲包肉,应该是小城熏烧摊上的镇摊之宝,就像广州的烧腊店里不能没有叉烧一样。我从来没见过,在小城的熏烧摊上没有蒲包肉卖的。小城的大街小巷里,也有许多路边小摊专卖蒲包肉的,摊前往往是人头攒动,可算是小城一景了。

我钟情蒲包肉好多年了。以我多年吃蒲包肉的体会,淀粉和猪肉肥瘦的比例至关重要。猪肉是前肋为最好,有用猪后腿的,也就是猪肉,猪精肉切成蚕豆大小,肥肉切的再小些,不能切的太碎,切忌用绞肉机,切好的猪肉,加入各种调料,大概有:葱、姜、料酒、香料、淀粉和盐拌匀,放入冰柜冷藏腌制一夜。猪肉严格七精三肥的比例,淀粉适量,小麦粉、山芋粉、绿豆粉、玉米粉均可。淀粉主要起凝固和吸油作用。淀粉多了太腻,要恰到好处。翌日,再将腌制好的猪肉,塞进用蒲草织成的三寸小包里,扎紧蒲包口,再用细麻绳拦腰扎成葫芦状。放进卤锅里大火煮开后,小火再煮一个小时左右便可。锅里的卤料,各家有各家的秘方,有祖传的,有在祖传的基础上改良的,也有自己琢磨出来的,因而,所呈现的滋味也不尽相同。因此,各家的买卖有好有坏,滋味出众的,连星级饭店都每天定购。这是门很考究的手艺。不要以为就是一个简简单单的蒲包肉,有人一生就是做蒲包肉,而名声大噪、生意红火,供不应求。

煮熟的蒲包肉一旦打开,带着蒲草的印痕,色泽晶莹,香气四溢,中间一道凹痕显露,颇似一个小葫芦,又像一只憨态可掬的瓷娃娃,很能勾出人的馋虫来,也是最惬意的下酒小菜。用快刀切成薄片,淀粉白,肉粉嫩。一箸入口,齿颊生香,细嫩而筋道,咸香适口,带着蒲草的清香。蒲香相得益彰而滋味绵长。

蒲包肉的清香于蒲草”就是曾出现在《舌尖上的中国2》的蒲菜,它是一种水生植物。北宋著名诗僧道潜有:风蒲猎猎弄轻柔,欲立蜻蜓不自由”之佳句。据说,蒲之嫩芽可作菜,根茎含淀粉,可酿酒,叶子晒干可编织席子、扇子、蒲包等,花粉称蒲黄,可入药。总之,蒲草全身上下都是宝。

说起蒲包肉,就会记起儿时,那种从妈妈手里,软磨硬泡得来的一元五毛钱,去买一个蒲包肉的极度欣喜。白嘴有滋有味,细嚼慢咽蒲包肉的经历,己经很遥远了。现在生活条件改善了,可以大块朵颐,但再也吃不出以往的滋味来了。然而,还是依旧深爱着小小的蒲包肉。多半也是为了儿时的那点记忆。

释义:白嘴。小城方言,意思是不就任何东西吃。

动图:扎蒲包肉的手法

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